Pane integrale di segale

Poche panificazioni mettono alla prova un tecnico quanto il lavoro in purezza con la segale. Questo cereale, largamente diffuso nell'Europa centro-settentrionale, richiede un ripensamento globale del processo produttivo rispetto al frumento. Il pane di segale integrale (Pumpernickel, Vollkornbrot o simili declinazioni) non possiede la struttura alveolata tipica delle baguette, ma si presenta come un mattone denso, scuro, umido e dal sapore inconfondibilmente terroso e acidulo.

Reologia della segale: l'assenza di glutine strutturato

A differenza del grano tenero, le proteine della farina di segale (gliadine e glutenine) non riescono a formare un reticolo glutinico tenace. Al loro posto, la struttura dell'impasto è retta dai pentosani, un gruppo di polisaccaridi (fibre solubili e insolubili) estremamente idrofili, in grado di assorbire acqua fino a sedici volte il loro peso. Questa capacità di ritenzione idrica genera un impasto colloso, simile alla creta, per il quale le tradizionali fasi di incordatura o pieghe di rinforzo sono tecnicamente inutili. Impastare la segale per un periodo prolungato causa il rilascio dell'acqua dai pentosani, rovinando l'impasto. Se sei interessato a come altri lievitati si comportano con alte idratazioni ma farine glutiniche, puoi leggere approfondimenti su Poolish.

Il ruolo della pasta madre

Nella panificazione di frumento la pasta madre apporta aromi e durata; nella segale il suo ruolo è strutturale. La farina di segale vanta un'alta attività amilasica. Le amilasi, enzimi che scindono gli amidi in zuccheri semplici, se non vengono inibite portano l'amido a liquefarsi in fase di cottura. L'elevata acidità della pasta madre viva abbassa il pH della massa inibendo parzialmente le amilasi. Senza l'acidificazione, l'impasto risulterebbe appiccicoso all'interno, crudo (effetto noto come "starch attack").

La cottura in cassetta

Non possedendo una maglia elastica in grado di sorreggere il proprio peso e intrappolare i gas di lievitazione, l'impasto collasserebbe se cotto libero su teglia. L'utilizzo di uno stampo in cassetta diviene imperativo. Questo contiene fisicamente la pasta, forzandone lo sviluppo esclusivamente verso l'alto e proteggendo i lati dalla disidratazione precoce durante i lunghi tempi di stazionamento in forno.

Procedimento tecnico

1. Rinfrescare preventivamente la pasta madre (preferibilmente di segale) e attenderne il picco di attività e acidità.
2. In una ciotola inserire la farina integrale di segale, la pasta madre e l'acqua (partire da 400g, riservandosi i restanti 50g per regolazioni in corsa).
3. Impastare vigorosamente ma per pochissimo tempo. Si può utilizzare un cucchiaio robusto o impastare a mano con guanti (la massa si attaccherà costantemente). L'obiettivo è unire tutto omogeneamente. L'aspetto sarà quello del fango denso.
4. Inserire il sale verso la fine della fase di miscelazione.
5. Ungere abbondantemente uno stampo in cassetta (lunghezza circa 25 cm) e versare l'impasto direttamente al suo interno. Con l'aiuto di una spatola bagnata (o tarocco), livellare la superficie per evitare fessurazioni eccessive. A piacere, ricoprire la parte superiore di semi misti; per un tocco macrobiotico, l'impiego del Gomasio tostato è molto apprezzato nei paesi nordici.
6. Coprire lo stampo per trattenere l'umidità e lasciar fermentare a circa 26°C. Il volume dovrà aumentare di un 30-40%, non raddoppiare.
7. Cuocere in forno già caldo a 240°C. Dopo 15 minuti, abbassare a 200°C per altri 55 minuti, garantendo una cottura prolungata che estragga tutta l'umidità necessaria.
8. Una volta cotto, sformare e lasciar riposare su gratella per almeno 24 ore prima del taglio per stabilizzare l'umidità interna della mollica.

FAQ

Si può preparare solo con lievito di birra? Sconsigliato. Il lievito di birra non porta il pH a livelli sufficientemente bassi per stabilizzare gli amidi della segale, esitando quasi sempre in un interno crudo e gommoso (starch attack).

Perché il taglio al centro del filone appare "gommoso" anche dopo la cottura? La segale trattiene enormi quantità d'acqua. Un taglio eseguito il giorno stesso della cottura (a caldo o tiepido) distrugge la trama. Il pane di segale richiede da 1 a 3 giorni di stagionatura affinché l'amido retrogradi e l'umidità si ridistribuisca. L'attesa è obbligatoria. Questo riposo è molto diverso da quello richiesto nei lievitati dolci su Focaccia Dolce.