Termini di panificazione
Farina integrale
Farina ricavata dalla macinazione di tutto il chicco di grano, inclusi la crusca, il germe e l'endosperma. È più ricca di fibre, proteine e minerali rispetto alla farina bianca raffinata, ma assorbe più acqua durante l'impasto e richiede tempi di lievitazione leggermente più lunghi.
Crusca
La parte esterna del chicco di grano, ricca di fibre alimentari e minerali. Nella farina integrale, la crusca costituisce circa il 15-20% del peso ed è responsabile del colore scuro e del sapore leggermente terroso del pane integrale.
Autolisi
Tecnica di panificazione in cui si mescola farina e acqua e si lascia riposare per 30-60 minuti prima di aggiungere lievito e sale. Durante l'autolisi, il glutine si sviluppa naturalmente e la crusca assorbe l'acqua, preparando l'impasto alla fermentazione successiva e rendendo il pane finale più digeribile.
Idratazione
Il rapporto percentuale tra il peso dell'acqua e il peso della farina in un impasto. Ad esempio, un'idratazione del 65% significa che se usi 500 g di farina, aggiungi 325 ml d'acqua. Un'idratazione più alta produce una mollica più aperta e alveolata, ma un impasto più difficile da maneggiare.
Lievito madre
Coltura viva di batteri lattici naturali e lieviti selvaggi mantenuta e rinfrescata regolarmente per fermentare gli impasti. Il lievito madre produce una fermentazione lenta e naturale che sviluppa sapore complesso, aumenta la digeribilità del pane e non richiede lievito di birra commerciale.
Cottura a vapore
Tecnica di cottura in cui si introduce vapore acqueo nel forno durante i primi 15-20 minuti della cottura del pane. Il vapore rallenta l'evaporazione dalla superficie del pane, permettendo un'espansione completa (oven spring) e la formazione di una crosta spessa e croccante nel pane finito.
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